Daging merupakan salah satu bahan yang memiliki nilai gizi berupa protein
yang mengandung susunan asam amino yang lengkap. Cangkuak adalah
fermentasi daging dan tulang dengan menggunakan tunas bambu atau rebung
yang ditambah sedikit nasi putih dan garam yang disimpan dalam wadah secara
anaerob. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik dan
pH daging fermentasi (cangkuak) dengan jenis daging yang berbeda. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan Agustus 2024. Uji organoleptik
dilakukan di Desa Pebaun Kecamatan Kuantan Mudik dan nilai pH dilakukan di
Laboratorium Dasar Fakultas Pertanian UNIKS. Penelitian ini menggunakan
metode analisis uji hedonik dengan 3 perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini
adalah perlakuan C1= daging sapi dengan lama fermentasi 30 hari, perlakuan C2=
daging kerbau dengan lama fermentasi 30 hari, perlakuan C3= daging kambing
dengan lama fermentasi 30 hari. Parameter yang di amati pada penelitian ini
adalah nilai organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, tekstur, tingkat kesukaan,
dan nilai pH. Penilaian organoleptik dilakukan oleh 40 panelis tidak terlatih.
Berdasarkan dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa cangkuak dengan jenis
daging yang berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma, tingkat
kesukaan dan pH daging cangkuak dan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
tekstur daging cangkuak. Serta berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna
daging cangkuak. Nilai tertingi pada masing-masing perlakuan yaitu warna pada
perlakuan C3 dengan skor 3,53 (merah), aroma pada perlakuan C3 dengan skor
3,68 (bau asam), tekstur pada perlakuan C1 dengan skor 2,43 (tidak halus), tingkat
kesukaan pada perlakuan C3 dengan skor 4,25 (suka), dan pH pada perlakuan C1
dengan skor 5,9 (asam). Perlakuan fermentasi terbaik yaitu pada perlakuan C3.