Nugget merupakan salah satu produk olahan pangan cepat saji yang dikenal
dan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia dengan harga yang relatif murah
dan cara pengolahannya pun cukup mudah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu terhadap nilai
organoleptik (aroma, warna, tekstur dan cita rasa) pada nugget ayam. Penelitian
dilaksanakan pada bulan April sampai dengan Juni 2024 di Laboratorium Dasar
Fakultas Pertanian UNIKS. Penelitian ini menggunakan metode analisis uji
hedonik dengan 5 perlakuan. Perlakuan padapenelitian ini adalah penambahan
tepung ubi jalar ungu yaitu perlakuan P0 = tanpa penambahan tepung ubi jalar
ungu (kontrol), perlakuan P1 = penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 15 gr,
perlakuan P2 = penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 30 gr, perlakuan P3 =
penambahan tepung ubi jalar ungu sebanyak 45 gr, perlakuan P4 = penambahan
tepung ubi jalar ungu sebanyak 60 gr. Penambahan tepung ubi jalar ungu setiap
perlakuan berdasarkan berat daging ayam. Parameter yang diamati pada
penelwtian ini adalah nilai organoleptik yang terdiri dari aroma, warna, tekstur
dan cita rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi jalar
ungu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma nugget ayam dan
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap cita rasa nugget ayam. Akan tetapi
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan tekstur nugget ayam. Nilai
tertinggi pada masing-masing perlakuan yaitu aroma pada perlakuan P4 dengan
skor 3,69 (suka), warna pada perlakuan P4 dengan skor 4,17 (menarik), tekstur
pada perlakuan P4 dengan skor 3,61 (halus) dan cita rasa pada perlakuan P4
dengan skor 3,91 (enak).